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茶叶变质原因与贮藏方法
发布日期:2011-8-15 8:10:01    信息来源:梧州茶厂
茶叶变质原因与贮藏方法
 
     茶叶的保存在当今世界仍是一大难题,还没有一种方法能使茶叶长期保鲜,只能尽量延长茶叶保鲜期而己。即使最佳的保存方式,由于茶叶的制作工艺的差异,使不同的茶叶的保鲜期也有所不同,绿茶、白茶、黄茶由于不发酵或轻发酵,最难保管,一般新茶上市三个月后就开始变味。青茶(乌龙茶)是半发酵能保存半年左右,还能有茶叶的新鲜味.红茶是全发酵茶,可以保存更长一些。黑茶(梧州六堡茶)是后发酵茶,由于特殊的制作工艺。使得梧州六堡茶能越存品质越好,素有“茶叶古董”和“黑色黄金”之称。
 
成品茶叶的变质原因有三:
 
      1、茶叶本身的特性极易吸湿和吸收异味而变质。
   茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在贮藏一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。
     2、自然环境的高温、氧化、光等因素促使茶叶在贮藏期发生缓慢的氧化反应导致茶叶品质渐进变质。
   温度 :温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。
     水分 :茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速变质,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。
氧气 :引起茶叶变质的各种物质之氧化作用,均与氧气之存在有关。
     光线 :光线照射对茶叶会产生不良的引响,光照会加速茶叶中各种化学反应之进行,叶绿素经光线照射易褪色。
由上述可知: 降低贮存环境温度,保持茶叶适当含水量, 阻隔茶叶与氧气之接触,防止光线直射等均可减缓茶叶的变质。
  3、茶叶中的香味成份在贮藏期会自然挥发减少或再氧化裂解变质,而香气又是茶叶品质的重要指标。茶叶包装贮藏的重要性从食品安全卫生的观点审视,很少会发生因贮藏包装变质而发生食品安全的问题,但如果经过一系列产制过程制成的好茶未能妥善贮藏而变质,那就是不少的损失。 
  
茶叶贮藏期间的品质变化实际上可分为两个不同阶段:
   1、茶叶的后发酵作用,它实际有利于茶叶品质的提升,刚做好的新茶通常较为苦涩,同时带有评茶术语所谓的“生青气”与“火燥气”,但经过一段时间的贮藏后,这些不良风味会自然消退使得成茶品质更为醇和滑顺。
 
  2、茶叶后续品质劣变。茶叶后续贮藏品质劣变主要特征为香味消退,滋味失去活性变得平淡,再来就是失去新鲜感,而后茶汤水色失去明亮度而变为暗褐,最后导致异味生成。
 
对于不同发酵程度的茶类而言,一般发酵程度愈重者具有较好的贮藏性。绿茶不耐贮藏的原因是:
 
  1、由于绿茶不发酵,所含成份大部份皆未氧化,所以易产生后发酵。
 
  2、绿茶中所含的香味成份相对含量较少,略微改变感观即可感觉。一般而言球形茶较条形茶、条形茶较碎形茶耐贮藏,原因和其与空气接触面大易氧化吸湿有关。不同焙火程度的茶类中,重焙火者耐贮藏,因为焙后茶叶中不安定成份被去除并固定了茶叶化学成份品质;清香茶与高品质等级的茶叶不耐贮藏,这与茶叶香气成份普遍不安定易自然逸失和氧化变质有关。
 
   一般家庭选购的茶叶多为罐装或散装茶,由于买回后不是一次泡完,所以就会遭遇到贮藏的问题,以下建议几种家庭常用的茶叶贮藏,方法如下:
一.塑料袋、铝箔袋贮存法
     最好选有封口且为装食品用的塑料袋,材料厚实一点、密度高的较好,不要用有味道或再制的塑料袋。装入茶后袋中空气应尽量挤出,如能用第二个塑料袋反向套上则更佳,用透明塑料袋装茶后不宜照射阳光。实验表明,照光是导致茶叶品质劣变最激烈快速的因子,用铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外,将买回来的茶分袋包装,密封后装置于冰箱内,然后分批冲泡,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变的产生。

二.金属罐贮存法
  可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐,如果是新买的罐子,或原先存放过其它物品留有味道的罐子,可先用少许茶末置于罐内,盖上盖子,上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃,以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐,简便而实用,如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后,再置入罐内盖上盖子,以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直照、有异味、潮湿、有热源的地方,如此,铁罐才不易生锈,亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密,对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。

三.低温贮存法 
     将茶叶贮存的环境保持在5度C以下,也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶
叶,使用此法应注意: 贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0~5度C最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10至-18度C)较佳。 贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其它食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,以达冷却效果.一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,在放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻.由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至与室温相近,才可取出茶叶,否则骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气而增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。
 
茶叶长期贮存再处理方法 
     茶叶安全水份限量在5%以下。粗制茶若采用一次短时间高温干燥可能不
易完全充分干燥,采二次分段干燥较为理想。刚干燥完的成茶由于叶温高,静置
放冷后才能装袋,但这段静置放冷时间不宜暴露空间太久以免吸湿回潮。毛茶粗
制拣梗、去末后须再烘一次,以确保含水量低于5%。茶叶含水量控制在3-5%
才能作长时间的保存,焙火及干燥程度与茶叶贮藏期限有相当重要关系;一般而
言,焙火较重,含水量较低者可贮存较久。茶叶最适贮存期届满时,应取出再焙
火。可洗净电饭锅至无味,拭干后倒茶叶于瓷盘或铝箔纸上置入电饭锅内,开关
切至「保温」位置,锅盖半掩,适时翻动,约半天时间,茶叶由陈旧味转清熟香,以食拇指捏之即碎为宜,俟降温冷却后,始可再行包装贮藏。 有人以微波炉干燥、烘焙茶叶,唯其加热时间短,且炉门需紧闭,火侯不易控制,常导致茶叶表面炭化或陈旧味未能逸散之缺点,技术上仍待克服。最稳当的方法是将珍藏的茶叶委请熟悉的茶师或茶农代为焙火。

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